Espace Old Mill 

Au nouveau quartier général de l’Institut jardinier-maraîcher, les travailleurs grouillent comme des fourmis. Les géantes arches de la future serre trônent déjà aux côtés des allées de jardin, le projet s’érige tranquillement.

En mars dernier, l’Institut jardinier-maraîcher a fait l’acquisition du Old Mill 1849, monument historique au bord de la rivière aux Brochets. Sur le terrain de deux acres, Jean-Martin Fortier et sa co-fondatrice Suleyka Montpetit prévoient y enraciner leur nouvel incubateur. L’endroit servira de laboratoire agricole, de lieu de tournage et de table fermière. « L’idée, c’est d’ouvrir un restaurant, d’accueillir les gens pour qu’ils passent une belle soirée sous la formule table fermière, » me confie Jean-Martin Fortier.

Le maraîcher désire faire découvrir « comment les anciens mangeaient », tout en ajoutant « une twistinnovante ». Afin d’y arriver, le restaurant du terroir fera affaire avec différentes fermes de la région, partageant ses valeurs. « Tout ce qu’on fait est local. C’est un vrai “Farm to Table”. Tous les ingrédients vont venir de Brome-Missisquoi. Les animaux, le bœuf nourri à l’herbe, les poules, le miel, les vins, tout ce qu’on sert ici va venir de la région, » m’assure Jean-Martin.

Ce qui différenciera leur restaurant est certainement la relation entre potager et cuisine. Travaillant en étroite collaboration, le maraîcher et le chef Éric Gendron prévoient créer leur propre terroir. Les nouvelles installations leur permettront de s’approvisionner de produits frais à l’année, certains hors du commun. Comme m’explique Jean-Martin, le maraîchage nordique oblige les légumes à concentrer leurs sucres, par protection du froid. Le fait que les légumes prennent la gelée, dans un sol ayant des caractéristiques spécifiques, engendre un goût distinct. Un peu comme les appellations vinicoles en Europe, met-il en parallèle. 

Le futur restaurant offrira deux expériences distinctes. Les mercredis et jeudis, l’endroit sera ouvert à tous, sous l’ambiance buvette. Les clients pourront ainsi apprécier les lieux, autant à l’intérieur qu’à l’extérieur et sans réservation. 

En revanche, les vendredis et samedis seront davantage gastronomiques. Sur réservation, tous auront accès à la même expérience de table fermière. La soirée commencera par une visite de la ferme, un verre à la main. Par la suite, la table champêtre sera composée de plusieurs plats, présentés avec soin. « On veut prendre le temps de faire découvrir notre terroir, d’un aspect pédagogique, » spécifie Jean-Martin. Le restaurant ouvrira ses portes en mars 2023. Cependant, il prévoit organiser quelques événements et pop-upd’ici là. 

Aussi, l’entreprise projette de mettre sur pied de petits ateliers portant sur des sujets comme la conservation et le jardinage. L’Institut jardinier-maraîcher souhaite s’ancrer dans la région. Ils continueront les formations à l’international, déjà diffusées dans plus de 80 pays, mais produiront encore et toujours localement. Après ses maintes expériences et micro-fermes, le maraîcher considère ce projet-ci comme un retour à ses racines, chez lui dans Brome-Missisquoi. 

Jean-Martin Fortier ne prétend pas changer le visage de Stanbridge East, il croit offrir un attrait supplémentaire. Il se considère choyé de disposer de deux acres d’espace vert, en plein cœur du village. « Brome-Missisquoi, c’est chez moi. Je suis content de faire profiter de mon expérience à plus de monde dans la région à travers le resto, les jardins, dans un truc convivial », conclut Jean-Martin Fortier.

Faisant face au cadre dans lequel trône son prix décerné par le gouverneur général, je lui ai demandé comment il se sentait d’être le premier agriculteur à avoir une certaine notoriété. Il m’a répondu qu’initialement, sa mission était d’aider et de prouver aux gens qu’il est possible de vivre autrement. La reconnaissance qu’il reçoit aujourd’hui est, pour lui, une preuve qu’il a un peu réussi, et ça lui fait plaisir.

Restez à l’affut de l’ouverture imminente de ce restaurant innovant en visitant www.espaceoldmill.com.