Le Levantin

Quand il est arrivé à Sutton en 2025, Toni Catafago a offert des ateliers de fabrication de pain au levain auxquels plusieurs personnes ont répondu. Né à Ville Saint-Laurent, Toni a atterri ici après plusieurs mois de formation à l’étranger, notamment à Val d’Anast avec Nicolas Supiot, un paysan-boulanger breton qui travaille avec des blés anciens et du levain naturel. 

Toni Catafago s’est intéressé à la boulange en 2022, alors aux prises avec des problèmes digestifs causés par le gluten ; il a donc arrêté de manger du pain. Ce fut un grand deuil. S’ensuivit une longue quête afin de découvrir, de la semence à la table, la meilleure façon de créer un pain à la fois digeste et savoureux.

La farine, le levain et la fermentation

Ainsi, aucun détail de sa pratique n’est laissé au hasard. Toni Catafago a choisi de faire son pain à partir d’une farine biologique de blé rouge de Bordeaux moulue sur pierre, une variété ancestrale réputée pour avoir un gluten plus digeste et un indice glycémique bas. Benoît Fradette, fondateur de feu Le Fromentier à Montréal et de La Rumeur Affamée dans la région, utilise la farine du même moulin à sa boulangerie Le Farinoman Fou à Aix-en-Provence où Toni l’a rencontré en 2025.

Évidemment, le levain de Toni est central à la fabrication de son pain. « Dans le levain, il y a des levures sauvages présentes dans l’air, sur les mains et toutes les surfaces, ainsi que des bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres présents dans la farine. Ce sont elles qui prédigèrent l’amidon et dégrade en partie le réseau de gluten, » m’explique-t-il. Celui-ci est nourri de la même farine que le pain qui est fermenté pendant 12 à 24 heures, selon les conditions environnantes.

Le pétrissage

Puis, le pétrissage de la pâte se fait manuellement dans un pétrin en bois d’érable fabriqué par Antoine de l’atelier Nemosa à Stanbridge East. Ce bois est peu poreux et antifongique, parfait pour retenir l’humidité de la pâte et lui permettre de respirer. Les miches sont ensuite cuites dans un four de micro-boulangerie avant d’être écoulées trois jours par semaine, du jeudi au samedi, Au Naturel à Sutton et du vendredi au samedi à L’épicerie d’Émilie au Lac-Brome.

En plus d’avoir la même racine que le levain qui veut dire « soulever, rendre léger », le nom de son fournil, Le Levantin, est un clin d’œil aux origines levantines et palestiniennes de Toni. Il rend ainsi hommage à cette terre charnière entre l’orient et l’occident, qui, à l’heure actuelle, « n’est plus l’ombre d’elle-même ».

Pour plus de détails, visitez www.lelevantin.com.

Geneviève Hébert

Au Naturel | 1, rue Principale Nord, Sutton

L’épicerie d’Émilie | 302, chemin Knowlton, Lac-Brome