La Réserve Naturelle et Cidrerie Turbulence

Voici deux établissements venus enrichir le terroir entrepreneur suttonnais. Je vous les présente simultanément, car un seul et même couple est derrière leur démarrage, Adèle Prud’homme et Lionel Furonnet. Parents de jumeaux, il faut croire qu’ils n’ont pas peur de faire les choses en double !

Et peut-être même en triple ! Car Adèle est toujours copropriétaire du Comptoir Sainte-Cécile à Montréal dans le quartier Villeray. À la fois restaurant de quartier, épicerie et traiteur, l’endroit offre depuis 5 ans du prêt-à-manger ainsi qu’une sélection de vins, cidres et bières du Québec.

La Réserve Naturelle

Diplômée de l’ITHQ en cuisine, pâtisserie et sommellerie, Adèle transposera son expertise dans son nouveau commerce à Sutton, La Réserve Naturelle, une cave à vins comme il en pousse plusieurs actuellement au Québec. La Réserve Naturelle spécialisera dans l’offre de bouteilles issues de petites productions de bières, de cidres et de vins naturels et biologiques venus d’ici (environ 30 % de l’offre) et d’ailleurs. Du Québec, La Réserve Naturelle aura les produits de vignerons et cidriculteurs avec qui Adèle et Lionel tissent des liens depuis longtemps, dont L’Espiègle à Dunham et Pinard & Filles à Magog.

Caviste ou l’art de partager la passion

Comme il n’existe pas de permis de caviste au Québec, La Réserve Naturelle possède plutôt un permis de restauration avec permis d’alcool. Celui-ci permet de vendre de la bière, du cidre et du vin à tout adulte qui achète un produit alimentaire, sur place. Le couple, qui travaille en parfaite complémentarité, précise que la mission de La Réserve Naturelle sera d’abord et avant tout de faire connaitre les artisans passionnés derrière les jus vendus sur place.

D’ailleurs, Lionel Furonnet, lui, est issu du milieu culturel. Pendant plusieurs années, il était chargé de la programmation musicale et des divers partenariats du Divan Orange à Montréal. Comme il le dit lui-même, il a beaucoup de « compétences transversales » qu’il mettra à l’œuvre au sein des commerces. Son expérience en événementiel lui permettra aussi d’aider à l’organisation de dégustations et événements divers avec les producteurs.

Lorsque je suis passée au local de La Réserve Naturelle, celui-ci n’était pas encore prêt à accueillir les bouteilles et autres denrées sur ses tablettes, mais le local dégageait déjà une ambiance chaleureuse avec ses plantes, ses bancs et son comptoir. L’ouverture de La Réserve Naturelle prévue pour décembre, au 1, Principale Sud, devrait résonner au village comme une bouteille de mousseux qu’on sabre entre amis.

Turbulence à Sutton

Turbulence, c’est le nom de la cidrerie qu’Adèle et Lionel sont simultanément en train de couver sur la rue Cemetery à Sutton. Pourquoi Turbulence ? « C’est la première phase de transformation du jus en alcool, toujours impressionnante. Le moment où les levures s’activent et où on ne peut pas tout maîtriser… » me répond Lionel.

En fait, le couple caresse le projet de cidrerie à Sutton depuis de nombreuses années, où ils font la cueillette de pommes sauvages depuis sept ans déjà. Comme le père d’Adèle habite Sutton depuis plus de vingt ans, le couple y venait bien avant la pandémie. Celle-ci n’a fait qu’accélérer le processus de maturation du projet.

Apprivoiser la cueillette sauvage

Depuis quelques années, il y a un engouement pour les cidres créés à partir de « pommes sauvages, » c’est-à-dire des pommes qu’on retrouve dans la nature et dont on ne connait pas la variété. Comme on ne connait pas les propriétés des pommes cueillies et pressées, ça donne chaque fois un produit millésimé unique, souvent associé à un territoire particulier.

Depuis sept ans, Adèle et Lionel ont développé des partenariats avec des propriétaires terriens dans la région et utilisé le fruit de leurs pommiers sauvages et de leurs vergers non cultivés dans des cuvées de cidre maison. Ainsi, ils ont déjà fait quelques apprentissages sur les pommiers, leur entretien et le type de pommes qu’il fallait pour fabriquer un cidre complexe avec un bel équilibre de sucre, d’amertume, d’acidité et d’astringence. En cours de route, ils ont aussi rencontré toutes sortes de gens intéressants, des pomiculteurs notamment, de qui ils ont beaucoup appris. Aussi des vignerons avec qui ils travaillent des macérations de marc de raisins dont les Domaines du Nival et Les Pignons Verts. Il leur arrive aussi parfois de faire prendre conscience aux gens du patrimoine qu’ils ont sous la main.

Cultiver les partenariats

Par contre, pour fonctionner, le plan d’affaires de la Cidrerie Turbulence devait comprendre autre chose que la cueillette sauvage. Ils font donc affaire avec la Ferme du Haut-Vallon à Frelighsburg afin de produire un cidre du terroir fait avec des pommes biologiques locales : Paula Red, Bel Mac, Honey Crisp, Pitchounette et Arianne. Par contre, ne cherchez pas la certification sur les bouteilles ; les cahiers de charge étant très exigeants, nos deux cidriculteurs n’ont pas l’intention de se lancer dans cette avenue de sitôt. Mais leur approche est simple ; ils produisent du cidre avec un minimum d’interventions, sans intrants ni ajouts. Des cidres vivants donc, fermentés sur leurs levures naturelles.

De tout ce labeur, la cidrerie Turbulence devrait sortir autour de 8000 bouteilles en tout cette année. Vous en retrouverez évidemment sur les tablettes de La Réserve Naturelle, mais aussi sur les menus de nombreux restaurateurs et épiceries du Québec, car le carnet d’adresses du couple est bien garni. « On aurait aimé en faire plus, mais on a manqué de temps, » précise Lionel.

Avec trois entreprises, dont deux en démarrage, deux déménagements, deux enfants et une pandémie, personne ne leur en voudra ! Mais il se peut qu’on en redemande !

Pour suivre leurs fils d’actualité, visitez la page Facebook de la cidrerie ou celle de La Réserve Naturelle.

Geneviève Hébert