Aurea Mediocritas

Installée à même la boutique de la cidrerie Aurea Mediocritas, en plein cœur du village de Frelighsburg, une crêperie a vu le jour au mois de mai dernier. Mère Nature, parée de ses plus beaux atouts, a certainement contribué au franc succès de l’événement. Alexandre Lesous et Thomas McDonough, les complices derrière les cidres fermiers, étaient alors préparés à accueillir une centaine de convives. C’est plutôt par trois fois le nombre anticipé qu’amis et clients se sont présentés. Une agréable surprise qui permet à l’équipe d’entrevoir d’autres événements du genre. 

Si le nom Aurea Mediocritas pique la curiosité, la réponse nous est dévoilée sur la page d’accueil du site web de la cidrerie. « Le juste milieu. Point d’équilibre entre deux extrêmes fâcheux. Position intermédiaire optimale qui évite aussi bien l’excès que le défaut, et qui définit, non une position médiocre, moyenne, mais une position excellente, parfaite et optimale. » Ce nom fait écho à la philosophie que veulent adopter les deux entrepreneurs et pères de famille, tant dans la confection de leurs cidres que dans les autres sphères de leur vie. 

L’un est Breton et l’autre a des origines normandes, mais c’est dans leur nouvelle région d’adoption qu’ils se rencontrent en 2015. Par le biais de l’initiative Place aux jeunes en région, les deux néo-Frelighsbourgeois font connaissance lors d’activités organisées pour les jeunes familles. Alexandre relocalise à l’époque sa pratique d’ostéopathie établie jusque-là à Montréal. Thomas, traducteur de formation, embrasse un retour à la terre à titre d’ouvrier agricole dans quelques vignobles de la région. L’envie de faire ses propres expérimentations ne tardera pas à germer.

Chasseurs de pommes

C’est dans la grange d’Alexandre qu’ont lieu, en 2018, les balbutiements du projet des nouveaux amis. L’endroit est tout indiqué pour parfaire leur technique et créer un cidre qui ressemble à celui que la grand-mère de Thomas produisait en Normandie.

Si Bretons et Normands se tirent la bourre pour revendiquer la méthode, ce que l’on appelle au Québec « cidre bouché » ou « cidre fermier » est le résultat d’une clarification haute, qui permet de former le fameux chapeau brun essentiel à cette dernière. Composé d’un amalgame de pectines et de résidus de pommes qui se forme dans le haut de la cuve, le chapeau emprisonne substances nutritives et composantes azotées. Ce procédé permet la clarification naturelle d’un jus de qualité qui, une fois soutiré, pourra terminer sa fermentation, que l’on souhaite très lente. Évidemment, rien de tout cela ne serait possible sans un bon ratio de pommes peu ou pas traitées, en partie glanées dans quelques vergers abandonnés de la région. 

Pendant deux ans, Alexandre et Thomas s’amuseront avec cette petite production, destinée surtout à leur consommation personnelle. Pour commercialiser un cidre artisanal au Québec, les règles sont toutefois plutôt strictes. Les deux jeunes entrepreneurs profitent de la tutelle de Stéphane Lamarre, à la tête du domaine Château de cartes à Dunham, qui possède des vignes, mais également un verger, où travaille alors Thomas. Une cohabitation profitable qui permet aux nouveaux cidriculteurs de mettre en marché leurs deux premières cuvées (2020 et 2021), sans risque financier.

Un mariage parfait

Les locaux anciennement occupés par les Fumoirs Gosselin ont vu naître leur plus récente production l’automne dernier. Pour l’occasion, une troisième cuvée s’est ajoutée à leur portfolio. La boutique permet aux deux passionnés–qui en partagent la garde en alternance–de rencontrer directement les clients en favorisant la vente directe. 

Servir des crêpes pour varier l’offre et participer à l’effervescence de l’agrotourisme au village coulait de source. Pour les deux partenaires, difficile d’imaginer meilleur accord pour le cidre que les crêpes bretonnes. Bien que la conception de la cuisine leur aurait permis de concocter les galettes sur place, une reine avait déjà imposé ses talents au village. Queen Amann, maître-crêpière, leur livre donc chaque semaine ses fameuses galettes de sarrasin, prêtes à être apprêtées en version sucrée ou salée. Les tables à pique-nique autour de la cidrerie, ainsi que la proximité du parc qui longe la Pike River, en font un endroit de prédilection pour savourer ce mariage parfait. Boutique ouverte jusqu’à la mi-octobre,  vendredi, samedi et dimanche, de 11h à 17h.

Pour en savoir plus, visitez www.aureacidre.ca.

Cuvée Sauvages de Aurea Mediocritas

Cette dernière est élaborée, il va sans dire, avec des pommes sauvages, c’est-à-dire qui proviennent de pommiers poussant du pépin. Ces pommiers se situent très souvent sur les bords de route ou à l’orée des bois de la région. Ils offrent des pommes plus tanniques, parfaites pour conférer du caractère à la boisson. Cette cuvée aux arômes fermiers dévoile un profil quasi fumé et des notes de caramel épicé. Une belle acidité persiste en bouche, apportant équilibre et fraîcheur à l’élevage. 

Laurence-Michèle Dufour