La Cidrerie Choinière

Gabriel Choinière a 28 ans. Il a grandi à Dunham sur la ferme familiale que ses parents possèdent toujours et il est allé à l’école à Frelighsburg. Après avoir obtenu son baccalauréat en relations internationales à Québec, puis une spécialisation en production végétale à l’Institut de technologie alimentaire de Saint-Hyacinthe, il est revenu au bercail pour lancer une entreprise agricole.

« Au début, ce que j’allais faire n’était pas clair. J’ai élevé des poules, des cochons, des lapins, des pintades et des cailles près du verger de mes parents. Je me suis vite aperçu que je m’éparpillais. » C’est ainsi qu’il a fini par se concentrer sur l’élevage de cochons. Aujourd’hui, il engraisse aux grains sans OGM, 75 cochons de race Yorkshire et Duroc. Son entreprise, la Ferme 1194, les vend à des particuliers et à des restos (d’ailleurs, au moment où je l’ai rencontré, il lui en restait une vingtaine ; avis aux intéressés).

L’an dernier, Gabriel a fait le grand saut avec sa copine Alexa. Ils se sont installés à Frelighsburg. Pas très loin de leur maison, ils louent depuis deux ans le verger familial près duquel ils ont établi les pâturages des cochons. Ils y ont récolté la grande partie des pommes Cortland, Empire, Spartan et Gala avec lesquelles ils ont concocté trois cuvées de cidre fermier sec qui ont fait irruption sur le marché cet été. Lorsque cet article paraîtra, au rythme où vont les ventes, il y a de fortes chances que ces produits soient difficiles à trouver. Les cidres issus de cidreries artisanales ont la cote en ce moment.

Pour la fermentation, Gabriel prend de l’expérience sous l’œil expert de Christian Barthomeuf du Clos Saragnat. Ce dernier préconise notamment l’utilisation de levures sauvages et la transformation lente et sans intrants. Le cidre Armandie, transformé selon la méthode traditionnelle champenoise, offre des notes de foin, de fleurs et d’agrumes. Ses bulles fines naturelles fait de lui un produit facile à boire et rafraîchissant. Le Boston Post, lui, est un cidre plat sec avec un petit perlant, plus ambré. Lors de mon passage à la ferme, le Potato Hill, petit dernier, se faisait attendre en bouteille, mais il était déjà offert en fût au Beat & Betterave, à la Table Fermière, ainsi qu’à L’Horizon.

Parmi ses projets futurs, Gabriel aimerait convertir ses pommiers à l’agriculture biologique. Il aimerait également planter des variétés de pommiers expérimentales sur une parcelle dont il travaille déjà la terre. Sa copine, qui a une formation en microbiologie, aide notamment au laboratoire, au chai, aux registres. Elle aide également à l’organisation des lancements et à l’animation des médias sociaux.

Il n’y a pas de doute ; Gabriel est dans son élément, littéralement. Lorsque je l’ai rencontré à la ferme ONEKA, dont son frère Philippe est le copropriétaire, il rayonnait. Les caisses de bois de la ferme de ses parents estampillées Vergers Yves Choinière contenaient ses cidres fraîchement embouteillés. On pourrait dire que la pomme n’est pas tombée très loin de l’arbre et qu’il sera assurément intéressant de découvrir comment s’exprimeront les cidres de la Cidrerie Choinière, année après année.