Acerum, esprit d’érable

Les étiquettes de spiritueux dits « locaux » ont émergé par centaines au Québec dans la dernière décennie. Cette même tendance s’observe un peu partout à travers le monde. À première vue, on aurait vite fait de croire à une révolution dans le monde de la distillerie. Dans les faits, une grande majorité de ces « nouveautés » sont plutôt des déclinaisons sur les thèmes, connus et exploités depuis des siècles, de la vodka, du whisky et du gin. Cette multiplication galopante de produits a toutefois vu naître quelques véritables nouveautés. L’une d’elles, purement québécoise, est l’acerum. 

Une eau-de-vie d’érable

L’acerum – contraction du latin acer (érable) et de l’anglais rum (rhum) – est une eau-de-vie d’érable. Une distillation de moût d’érable, parfaitement sec, qui titre 40 % et qui ne se compare en rien aux liqueurs, crèmes et spiritueux parfumés ou édulcorés à l’érable. Les connaisseurs de spiritueux verront plutôt dans les saveurs et dans la texture de l’acerum, des parallèles avec la grappa, le rhum, la téquila, le sake ou encore le whiskey, pour la version ambrée, élevée en fûts de chêne. Deux producteurs de la région se consacrent à l’élaboration de ce spiritueux unique : Distillerie Shefford et Distillerie Fove, à Bedford. 

La Distillerie Shefford

Distillerie Shefford signe un acerum blanc et un acerum ambré, tous deux lancés en 2018 dans la foulée de la création de l’Union des Distillateurs de Spiritueux d’Érable (UDSÉ) et du dépôt de la marque de certification Acerum. L’UDSÉ, qui regroupe sept membres, a aussi déposé il y a quatre ans un cahier des charges au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), afin que l’acerum soit promu au rang d’Indication géographique protégée. Ce serait une première pour un spiritueux canadien ! En attendant que cela soit chose faite, les frères Bourassa (Cabane à Boubou), nouveaux propriétaires de la Distillerie Shefford, ne manquent pas de projets. Le trio d’acériculteurs a maintenu fièrement la production d’acerum et enrichi la gamme originale de quelques alcools d’érable plus accessibles.

Distillerie Fove

La distillatrice Corinne Cluis cible une clientèle plus nichée avec les acerums Fove, lancés en 2021. Docteure en biologie moléculaire, elle a consacré une partie de sa vie professionnelle au développement de levures de distillerie pour la multinationale Lallemand, à Montréal. Son intérêt pour les spiritueux croît au fil des expérimentations ; sa fascination pour le monde complexe de leurs arômes, aussi. Cette nouvelle flamme pousse la chercheure loin de son laboratoire, vers Bedford, dans les locaux de la Distillerie Comont, dont elle loue les installations et partage la cave de vieillissement.

Et tant qu’à oser l’aventure, elle décide d’explorer le territoire encore presque vierge de l’acerum plutôt que celui, disons, du whisky. On l’en félicite lorsqu’on déguste ses acerums blanc et ambré, lesquels portent l’eau-de-vie d’érable vers de nouveaux sommets. Raffinés, précis, uniques. En les dégustant, on saisit d’emblée le spectre des possibles. Et on a vite fait de rêver à un avenir florissant pour ce néo-spiritueux québécois.

Distillerie Shefford, Acerum Brun, Origine Québec

54 $ – Code SAQ 13489503 (500 ml) – 40 % 

L’acerum brun de la distillerie Shefford est ample, onctueux et relevé d’arômes complexes d’écorce d’orange et d’épices douces. On le sert seul, avec un glaçon, en mojito (en remplacement du rhum ambré). Ou encore en grog, additionné d’une tranche de citron, de sirop d’érable et d’eau bouillante. 

Distillerie Fove, Acerum blanc, Origine Québec

54 $ – Code SAQ 14999038 (500 ml) – 40 %

Corinne Cluis dilue un sirop de fin de saison, le fermente puis le distille à température relativement basse, afin de préserver l’intégrité des arômes de la matière première. Le pari est réussi. Son acerum déploie dans le verre un éventail complexe de parfums floraux, fruités et végétaux, qui rappellent la poire William ou une grappa haut-de-gamme. Un produit d’exception, tant pour sa délicatesse et sa rondeur en bouche que pour la pureté de ses saveurs. 

Distillerie Fove, Acerum ambré, Origine Québec

53 $ – Code SAQ 15116621 (500 ml) – 40 %

Le Fove ambré est tout aussi précis que le blanc. Mais l’élevage de 6 à 8 mois dans de vieux fûts de rhum et de whisky lui confèrent une touche épicée, noisettée et vanillée. L’érable est présent en fin de bouche, aux côtés de notes de mélasse et de fruits confits. La texture est suave, onctueuse, caressante. 

Nadia Fournier